Cauta:   

 

 
Din aceeasi categorie

 
  Supa de dovlecei cu busuioc.
1.741 vizite - 0 comentarii
adaugat de Cozana
 
  Supa rece - Gazpacho
1.547 vizite - 0 comentarii
adaugat de Cozana
 
  Supa crema de brocolli cu somon fume
2.426 vizite - 0 comentarii
adaugat de Cozana
 
  Orez turcesc
1.962 vizite - 0 comentarii
adaugat de Cozana
 
  Tarator - Supa rece bulgaresca de castraveti
1.783 vizite - 0 comentarii
adaugat de Cozana
 
  Supa rece de iaurt
1.531 vizite - 0 comentarii
adaugat de Cozana
 
  Supa de gaina cu taitei
2.034 vizite - 0 comentarii
adaugat de Cozana
 
  Supa cu Galuste de POST,
19 vizite - 0 comentarii
adaugat de Cozana
 
  Supa cu Galuste de POST,
14 vizite - 0 comentarii
adaugat de Cozana
 
  CIULAMA DE CIUPERCI reteta de post
79 vizite - 0 comentarii
adaugat de Cozana
 
 
recomandam

 

complete_1

 

complete_1

 

complete_1

 

complete_1

 

 
 
AnuntulVideo >> Retete culinare
 

 

Botvinya -Supa rece ,ruseasca

 
 
 
 
 
Adaugat de Cozana 25.03.2020  Adauga la favorite 529 vizualizari

Nota film: 0 / 5 (0 voturi )
   
 
Ingrediente Botvinya
pentru kvas:

2 litri de apa
350 de grame de paine de secara
3 grame de drojdie deshidratata
2 linguri de stafide brune
150 de grame de zahar
pentru somonul marinat:

550 grame de somon
1 lingurita seminte de fenicul
1 lingurita boabe de mustar
1 lingurita seminte de coriandru
1 lingurite de piper
1 legatura de marar
3 linguri de zahar
3 linguri de sare grunjoasa
1/2 sfecla rosie rasa pe razatoarea cu gauri mici
pentru botvinya:

somonul marinat/afumat
4 creveti cruzi, decorticati si devenati (sau raci, sau carne de crab)
1 legatura de macris
4-6 frunze mari de varza kale
1 castravete pentru salata (200 de grame)
1 sfecla rosie mica (cu diametrul de 8-9 cm)
2 legaturi mari de ceapa verde
zeama si coaja galbena, fin razuita, de la 1 lamaie
3 linguri de hrean ras
1 ceapa de marime medie
1 bulb de fenicul mic (sa fie cam cat ceapa, ca volum)
2 foi de dafin
1 lingurita boabe de piper
1/2 lingurita mustar Dijon
1/2 lingurita frunze de ceapa verde fin tocate
optional: icre de somon, caviar (cate 4 lingurite)
microgreens (eu am folosit microplante de sfecla rosie si de mazare)
flori comestibile
multa gheata, in cuburi
Preparare Botvinya:
Totul incepe cu prepararea kvasului, aceasta bautura racoritoare non alcoolica (sau slab alcoolizata) tipic ruseasca, folosita si ca baza a unor mancaruri (supe, tocanite etc). Desigur, daca aveti de unde sa-l cumparati, sariti peste pasul acesta, eu nu l-am gasit de cumparat asa incat m-am apucat sa-l fac acasa.

Kvas – mod de preparare:
1. Se taie felii painea de secara (350 de grame), apoi se taie in cubulete.


2. Se asterne o tava cu hartie de copt, se raspandesc cubuletele de paine de secara intr-un strat uniform si se dau la cuptor pentru aproximativ 45 de minute – o ora, la 150 de grade, pana se usuca si se rumenesc puternic. Prin puternic vreau sa spun… chiar puternic, cu cat sunt mai rumene cuburile de paine, cu atat va fi mai inchis la culoarea kvasul.

Advertising




3. Se da in clocot apa (2 litri) si imediat ce clocoteste, se trage deoparte si se adauga toata painea prajita.



4. Se acopera cratita cu un servet curat de bucatarie si se lasa deoparte timp de 8-10 ore.



5. Dupa trecerea acestui timp, se strecoara lichidul printr-o panza (sau un tifon in 3-4 straturi), colectandu-l intr-un recipient foarte curat, storcand painea, dar nu prea tare, pentru ca altfel kvasul iese tulbure. Painea se arunca, nu mai avem nevoie de ea (poza de mai jos – stanga). Separat, se dizolva drojdia uscata in 200 ml. de apa calduta, la care se adauga si 1 lingura de zahar (din cantitatea totala recomandata). Se lasa deoparte pana ce incepe sa faca basici. Intre timp, se spala cratita in care s-a inmuiat painea, o parte din lichidul strecurat se pune inapoi in cratita si se adauga restul zaharului. Se pune pe foc si se amesteca doar cat e nevoie sa se dizolve zaharul (fara sa fiarba), apoi se toarna peste restul lichidului, in borcan. Se adauga stafidele, drojdia activata si se acopera borcanul cu un servet. Se lasa peste noapte sa fermenteze, intr-un loc caldut.



6. Dupa ce kvasul a fermentat, stafidele se vor ridica toate la suprafata si vom observa ca pe fundul borcanului se depune un sediment de la drojdie (poza de mai jos, stanga). Se filtreaza din kvasul prin panza, cu grija, pentru a nu turna in sticla in care il vom colecta si sedimentul de pe fundul borcanului. Kvasul va fi o bautura acidulata, care va crea presiune in interioriul recipientelor in care o vom pune, asa ca e bine sa o turnam in sticle de plastic cu surub, foarte curate, pentru ca acestea sunt concepute pentru a pastra bauturi carbogazoase. Se lasa kvasul la frigider inca 24 de ore, pana se limpezeste bine, apoi se poate consuma. Am pastrat 1 litru pentru reteta, dar mi-a ramas un pahar si l-am gustat ca atare, e o bautura… altfel, dar altfel intr-un mod placut. Mie chiar mi-a placut, e categoric mai sanatos decat sucurile pe care le consuma unii dintre noi si se poate personaliza cu diferite arome: se poate adauga suc din fructele preferate, crengute de menta etc.



Somon marinat si afumat – mod de preparare:
Pentru reteta de Botvinya eu am folosit atat somon marinat (gravlax) cat si somon pe care l-am marinat apoi l-am afumat. Iata cum am procedat:

1. Cele doua bucati de fileu, carora le voi da o destinatie diferita, se verifica bine sa nu aiba oase. Trebuie sa fie bucati de somon cu piele.



2. Se amesteca bine sarea, zaharul si cele 2 lingurite de piper, apoi amestecul se imparte in doua, in mod egal. In prima jumatate adaug semintele de mustar, fenicul si coriandru, usor zdrobite in mojar, amestec totul bine apoi pun jumatate din amestec intr-o caserola prevazuta cu capac, adaug una din bucatile de somon si acopar cu restul de condiment.



3. La restul de sare, zahar si piper adaug mararul tocat si sfecla rasa. Astern amestecul intr-o caserola si adaug a doua bucata de somon, apoi o acopar bine cu acest amestec si pe suprafata.



4. Ambele bucati de somon vor sta la frigider minimum 24 de ore, timp in care se vor intoarce de cateva ori de pe o parte pe cealalta. Sarea si zaharul vor extrage umezeala din carne, asa ca amestecul de condimente din caserole va deveni lichid iar carnea va capata o textura mult mai ferma.

5. A doua zi, somonul marinat cu seminte de condimente arata cam asa cum se vede in poza de mai jos. Pe acesta il voi folosi pentru somonul afumat, asa ca il scot din caserola, il clatesc bine cu apa rece si il sterg cu servete absorbante de bucatarie.



6. Ideal ar fi fost sa afum somonul la rece, dar nu am logistica necesara ca sa fac asta la mine acasa. M-am folosit de gratarul meu cu capac, am pregatit doua pachete zdravene cu surcele de mar bine inmuiate in apa, pe care le-am invelit in folie de aluminiu in care am dat cateva gauri cu un cutit, apoi am asezat pachetele lateral, direct pe arzatoarele graatarului si am aprins arzatoarele. Cand au inceput sa fumege bine, am oprit focul gratarului si am asezat la mijloc, intre cele doua pachete fumegande, bucata de somon, pe o scandurica din lemn de cedru.

Advertising




7. Am afumat somonul timp de o ora. In acest rastimp, a prins un gust tare fain de fum, dar s-a si gatit, asa ca l-am lasat sa se raceasca bine.



8. In ce priveste somonul marinat cu sfecla rosie, aceasta a patruns suficient in carne cat sa creeze un strat colorat intr-un superb rosu aprins. Carnea are o textura destul de tare, pierzand multa apa, in acelasi timp este foarte placut aromata.



Preparare Botvinya:
1. Se pregateste o supa de baza din ceapa si feniculul taiat pestisori, 1 litru de apa, frunzele de dafin, piperul boabe si sare dupa gust. Se poseaza in supa fierbinte, dar nu clocotita, pestele marinat, nu mai mult de 10 secunde/felie (am posat feliile pe rand, neriscand sa le distrug) apoi se plonjeaza intr-un castron dinainte pregatit, cu apa si gheata. Vom avea nevoie de doar 4 felii subtiri posate.



2. La fel se procedeaza cu crevetii (am ales crevetii, fiind indicati drept alternativa pentru raci in reteta din care m-am inspirat, de altfel, crevetele pandalus borealis se pescuieste pe toata coasta nordica a Rusiei, din Marea Barens in Pacific), se poseaza in supa pana devin rozalii apoi se scot si se racesc rapid in apa cu gheata.

Supa se fierbe pana reduce la jumatate, apoi se strecoara si se pastreaza zeama, care se lasa sa se raceasca.

3. Se toarna 1 litru de kvas intr-un vas prevazut cu capac. Se adauga coaja rasa de lamaie si zeama. Se adauga 2 linguri mari de hrean ras.





Se adauga 1 legatura mare de ceapa verde tocata si 1 lingurita de sare, amestecandu-se pana ce sarea se dizolva, apoi se adauga si supa redusa in care am posat pestele. Se gusta, lichidul trebuie sa fie foarte aromat, echilibrat perfect de dulce/acrisor/sarat, asa incat sa acompanieze bine pestele si celelalte ingrediente. Se acopera cu capacul si se da la frigider timp de 1 ora (sau mai mult, daca timpul ne permite).



4. Se spala bine sfecla rosie si se poseaza pana se inmoaie, pastrandu-si, totusi, textura. Se decojeste, se taie cateva felii rotunde foarte subtiri iar restul se taie in cubulete fine.

5. Cea de-a doua legatura de ceapa se toaca foarte fin si se freaca cu 1 praf generos de sare.



6. Se pune pe foc o cratita cu apa care se aduce la fierbere, se sareaza si se reduce focul la minimum. Separat, pregatim un castron cu apa foarte rece la care adaugam cuburi de gheata. Spalam bine macrisul si varza kale, le indepartam coditele si nervurile groase si le posam in lichidul fierbinte, macrisul timp de 1 minut, varza kale 3 minute.





Dupa ce am posat frunzele, le scoatem cu o spumiera si le plonjam in castronul cu apa cu gheata.



7. Se imparte ceapa verde tocata si sarata in 3. O treime o amestecam cu frunzele de macris si kale bine scurse de apa si tocate cu cutitul in bucatele, adaugand si 1 lingurita de hrean ras si 2 linguri de supa din supa de baza pregatita la punctul 3.

Advertising




8. Se spala bine castravetele, se taie 4 felii subtiri, rotunde, care se pastreaza deoparte, restul se scobeste de seminte si se toaca cubulete. Se adauga 1/3 din ceapa verde tocata si sarata, 1 lingurita de hrean ras si 3 linguri din supa de baza pregatita la punctul 3.



9. Sfecla rosie tocata cubulete se amesteca cu restul de ceapa tocata, 1 lingurita de hrean ras si 2 linguri din supa de baza. Se dau toate aceste amestecuri de legume la frigider, sa se raceasca foarte bine.



10. Se taie 4 felii foarte fine din somonul marinat cu sfecla. Se aseaza pe fiecare felie de somon cate o 1 lingurita cu varf din salata de sfecla pregatita la punctul anterior, deja bine racita, si se ruleaza.



11. Se marunteste 1/2 din somnul afumat (restul se poate folosi pentru altceva, de exemplu niste sandvisuri delicioase) si se amesteca cu 1/2 de lingurita de mustar Dijon, 1/2 lingurita de frunze de ceapa verde tocate fin si 1 lingura din supa de baza. Se formeaza 4 kenelle care se aseaza pe cele 4 felii de castraveti pastrate. Se pun in farfuriile bine racite, in care vom adauga pe rand si restul elementelor.



12. Frunzele tocate de macris si kale se scurg prin sita de lichidul in exces, se formeaza 4 gramajoare care se aseaza pe fiecare farfurie si se monteaza deasupra felia de somon posat. Optional, acest element se decoreaza cu icre de somon.

13. Se distribuie pe fiecare farfurie cate o gramajoara de castraveti, scursi de lichidul in exces, deasupra se aranjeaza cate un crevete posat.



14. Pe 4 felii de sfecla rosie se aranjeaza cate 1-2 lingurite din salata de sfecla rosie pregatita la punctul 9, bine scursa de lichid, si se distribuie pe farfurii.



15. In final, se adauga pe farfurii microplantele, flori comestibile si chiar in ultimul moment, cate 3-4 cuburi de gheata, care vor raci bine supa botvinya. Pe unul din cuburile de gheata, eu am adaugat 1 lingurita de caviar, pentru ca acesta, uite ca mi-am dat si eu seama, e chiar emblematic pentru bucataria ruseasca, in plus am considerat ca se va potrivi bine cu restul aromelor.



In varianta mea, supa de baza, aromata si cu un gust care leaga toate aromele din farfurie unele de celelalte intr-un fel de-a dreptul magic, se adauga chiar la final, bine racita si strecurata prin sita.


 

Semnaleaza o problema

 

* Nota: Filmele cu / fara subtitrare sunt preluate din youtube.com
  Introdu codul din imagine

Trimite

 
 
Afiseaza playlist (total video: 0)
Prin utilizarea serviciilor noastre, iti exprimi acordul cu privire la faptul ca folosim module cookie in vederea analizarii traficului si a furnizarii de publicitate.