Cand o alegi, trebuie sa tii cont ca varza sa fie bine coapta, alba si cu foi subtiri. Capatanile trebuie sa fie indesate, pline, iar frunzele ferme, neatacate de insecte. Saramura se pregateste pe cantar, la fiecare 10 litri de apa se adauga cate 500 g de sare grunjoasa, speciala pentru muraturi. Fiecare varza se taie drept de la cotor, apoi se scobesc inauntru, unde se adauga sare. Trebuie sa fie asezate in butoi numai cu cotorul in sus. Traditia spune ca se pune la murat dupa ce cade bruma, intre Sfantul Dumitru si Sfantul Andrei. Pentru iarna, varza se pune la murat in octombrie, de Sfantul Dumitru, pentru a fi gata atunci cand se intra in Postul Craciunului.
Pentru un gust desavarsit, butoiul in care se pune varza la murat trebuie sa fie din stejar. De asemenea, este indicat sa aiba fixata o cana de metal sau lemn, prevazuta cu un robinet. Butoiul se opareste si se lasa o zi cu apa si 1 kg de var nestins in el, pentru a se curata de impuritati. Se spala apoi iar, in cateva ape clocotite. Pe fundul butoiului se presara un strat de sare, cimbru, marar, boabe de porumb si cateva felii de gutui.