Cate gusturi putem simti, de fapt?

Adauga la playlist

Adaugat de Cozana

21.08.2013

Adauga la favorite

1.227 vizualizari

Nota film: 0 / 5 (0 voturi )

Trebuie sa fii autentificat
pentru a salva filmele favorite

Timp de secole, fiziologii occidentali ne-au invatat ca suntem capabili sa simtim, cu ajutorul receptorilor gustativi de pe limba, 4 gusturi fundamentale: dulce, amar, acru si sarat. Pe teoria acestor 4 si numai 4 gusturi de baza s-a cladit toata stiinta gastronomica si toata arta culinara a Occidentului. A trebuit sa vina globalizarea – inclusiv culinara, deci culturala – pentru ca Vestul sa invete si altceva despre gusturi si, treptat, sa se apropie de o noua intelegere a senzatiilor gustative. Iar noi cercetari arata ca aventura descoperirii universului gustativ, departe de a se fi incheiat, e abia la inceput: nu numai ca exista mult mai multe tipuri de receptori decat se credea acum un veac, nu numai ca gustul alimentelor este influentat de o multitudine de perceptii legate de cu totul alte simturi si de starile psihice, dar si gusturile fundamentale se arata a fi mai multe decat se crezuse, iar dulcelui, saratului, acrului si amarului li s-au adaugat alte cateva gusturi ce se pretind esentiale si care complica intelegerea a ceea ce inseamna armonia gustativa a unui aliment.

Iata, asadar, cateva dintre descoperirile ultimelor decenii, privind perceptia gustativa.

Marea schimbare de paradigma a inceput cu descoperirea, de catre lumea occidentala, a ceea ce japonezii numesc umami. Denumirea - care a fost creata de descoperitorul acestui gust, profesorul Kikunae Ikeda - a intrat si in limbile occidentale, pentru a descrie gustul bogat, delicios, al unor alimente, un gust pe care il stim cu totii, dar care e greu de descris in cuvinte: e vorba despre un gust parca "de carne", plin si savuros, gustul unei supe concentrate de carne, desi substantele cu gust umami nu se gasesc doar in produse de origine animala.
Umami a fost descoperit de Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea Imperiala din Tokio, in 1908, in cursul unor cercetari asupra proprietatilor gustative ale algelor kombu (Laminaria japonica). Decoctul din aceste alge este foarte larg utilizat in bucataria traditionala nipona, fiind baza a tot felul de supe, diversificate prin adaugarea a felurite ingrediente, dar in care "temelia" este gustul umami, furnizat cu generozitate de kombu. Profesorul Ikeda a ajuns la concluzia ca acest gust al fierturii de kombu este unul specific, diferit de sarat, acru, dulce si amar, si l-a numit umami.

Mult timp, oamenii de stiinta s-au contrazis, discutand daca umami trebuie sa fie cu adevarat considerat un gust fundamental. (Era vorba aici si de o rezistenta de ordin cultural: dupa ce, sute de ani, operase pe baza notiunii "4 gusturi fundamentale", pe care se cladise cultura ei gastronomica, desigur ca lumea occidentala avea dificultati in a accepta existenta unui al cincilea gust de baza, care facea necesara revizuirea tuturor ideilor in domeniu.)

In 1985, la un congres dedicat acestei chestiuni, umami a fost recunoscut oficial drept un termen stiintific, pentru a descrie gustul unor anumite clase de substante chimice complexe, precum nucleotidele si glutamatii, si a fost acceptat de comunitatea specialistilor drept cel de-al cincilea gust fundamental (desi oamenii obisnuiti inca nu stiu acest lucru.)

Asa cum senzatia de dulce este determinata de detectarea unor molecule de glucide de catre anumiti receptori ai limbii, senzatia de umami este produsa de detectarea anionului carboxilat al moleculei de glutamat (grea e chimia asta!) de catre receptori specializati. In forma acida (acid glutamic), substanta produce o senzatie de umami slaba; in schimb, sarurile acidului glutamic - glutamati - determina o senzatie intensa de umami. Si iata de unde vine utilizarea unei substante binecunoscute noua (in masura in care citim etichetele de pe produsele alimentare): glutamat monosodic, sau MSG, o sare de sodiu a acidului glutamic, intalnita de noi sub denumirea de E 621. Acest E 621 este o substanta sintetica, produsa in laborator, si este utilizata ca potentiator de gust, fiind adaugata unor produse precum mezeluri sau sosuri pentru a accentua gustul umami.

Dar daca numele si fundamentarea stiintifica a notiunii vin din Orient, nu inseamna ca acest gust, in sine, nu era cunoscut Occidentului: de multa vreme, se cunoaste practica adaugarii, pentru "a da gust" unor mancaruri, de mici cantitati de alimente precum extract de carne ori pasta de rosii. Secretul stiintific al acestor secrete culinare? Aceste alimente contin in mod natural o cantitate mare de glutamati si/sau nucleotide precum inozin-monofosfat sau guanil-monofosfat, responsabile de declansarea senzatiei de umami. Chiar si romanii, acum doua milenii, foloseau mult un sos numit garum - preparat din peste macerat - pentru gustul sau puternic, fara a sti nimic despre glutamati ori nucleotide, ori despre receptorii de umami, ci doar fiindca observasera ca sosul cu pricina dadea gust unor mancaruri altfel mult mai fade. Iar noi, azi, din acelasi motiv, punem in sosuri doua-trei linguri de "bulion de rosii", al carui continut de glutamati naturali da o savoare aparte mancarurilor.
Dar lucrurile nu stau pe loc. Abia daduseram si noi de gustul umami, abia incepuse societatea de tip occidental (careia ii apartinem si noi, indiferent ce ar zice unul si altul) sa se obisnuiasca, incet si timid, cu ideea ca sunt cinci, nu patru, gusturi de baza, ca iata, comunitatea stiintifica loveste din nou in conceptia noastra despre gusturi. Deja, sistemul celor 5 gusturi pare sa fie depasit: oamenii de stiinta investigheaza de zor si ies la rampa cu noi rezultate, care dau peste cap ceea ce credeam ca s-a stabilit deja si incercam si noi sa ne insusim. (Nu simtiti deja ca vi se forteaza limitele adaptarii?)

Doua directii recent investigate se refera la existenta unor receptori pentru calciu si, respectiv, pentru grasimi. Daca acceptam ca o conditie necesara si suficienta pentru ca un gust sa fie considerat "gust de baza" este sa existe niste receptori specializati in perceperea lui, atunci intelegem de ce savantii din domeniu cerceteaza posibilitatea de a include gustul de calciu si gustul gras printre gusturile fundamentale.
Un receptor "profilat" pe calciu a fost descoperit la om, consecutiv descoperirii lui la soareci, in urma cu cativa ani. Iar un studiu din 2010, efectuat tot pe soareci, arata ca acestia pot simti gustul specific al grasimii. La oameni, inca nu e clar daca exista asemenea receptori sau daca senzatia data de grasime tine de textura acesteia dar, date fiind asemanarile dintre oameni si soareci in ceea ce priveste fiziologia (de aceea se fac atatea studii pe aceste rozatoare), specialistii nu exclud posibilitatea ca si la om sa existe receptori proiectati pentru a detecta gustul specific al grasimilor

In orice caz, anatomia si fiziologia analizatorului gustativ sunt mult mai complicate decat se credea pana in urma cu un deceniu-doua. De pilda, nu exista un singur tip de receptori pentru un anumit gust fundamental. Cu alte cuvinte, nu poti spune "astia sunt receptorii pentru gustul amar", ci "receptorii astia, si astia, si aia de acolo, sunt asociati cu perceperea gustului amar". Pentru ca, spun oamenii de stiinta, nu exista un singur tip de receptor pentru amar, ci vreo 25, dupa datele pe care le avem pana in prese.Apoi, nu orice senzatie orala produsa de un aliment este neaparat una gustativa, in sensul strict al expresiei (sau cel putin in sensul acceptat in prezent). Sa luam, de exemplu, senzatia de iute. Gustul picant, arzator al piperului si al ardeiului iute nu este socotit drept un gust fundamental in cultura occidentala, dar in unele culturi asiatice - da. (Asta arata ce important e factorul cultural atunci cand se vorbeste despre gust. Nu poate fi judecat totul - cel putin in prezent - doar in termeni de anatomie, fiziologie, biochimie si genetica.) Substantele ce declanseaza aceasta senzatie (de pilda, capsaicina din ardeii iuti) stimuleaza, spun expertii, nu receptorii gustativi, ci un alt tip de receptori - niste receptori tactili prezenti pe mucoasa bucala (si in alte regiuni ale corpului) si care raspund la stimuli termici. Capsaicina face ca sensibilitatea acestor receptori (numiti TRPV1) sa creasca; astfel, ei se activeaza la temperaturi mai joase decat cele care produc, in mod normal, senzatia de fierbinte si transmit creierului un semnal de "fierbinte" - binecunoscuta senzatie arzatoare data de ardeiul iute ori piperul din mancare, chiar daca mancarea respectiva nu e nici macar calda, cu atat mai putin fierbinte.

.La polul opus, creierul recunoaste si semnalele de "rece" determinate de actiunea unor substante ce imita stimuli termici. Senzatia "racoroasa" produsa de mentol la nivelul mucoasei bucale e asemanatoare cu cea data de zapada, gheata sau apa foarte rece, activand receptori tactili sensibili la actiunea acestor stimuli si numiti TPRM8. Aceste senzatii "inselatoare"de fierbinte si rece sunt transmise creierului prin nervul trigemen, nu prin nervii asociati senzatiilor gustative, ceeea ce ar justifica punctul de vedere occidental, conform caruia "iutele" (si opusul sau, "recele" de tip mentolat) nu sunt gusturi propriu-zise, desi contribuie la impresia produsa un aliment. Asta arata cat de complexe sunt lucrurile atunci cand vorbim despre perceptii si senzatii.

Cate gusturi putem simti, de fapt?

Semnaleaza o problema